Per chi ha intolleranza al glutine, esistono cereali che ne sono completamente privi:

riso

mais

grano saraceno

miglio

amaranto

quinoa

I grani antichi sono invece o a basso contenuto di glutine o con un glutine meno aggressivo per l’intestino e per il sistema immunitario e quindi più digeribili. Eccone di seguito alcuni:

Timilìa è un grano duro profumato, caratterizzato da ottimi sapore e lavorabilità. Contiene una quantità ridotta di circa due terzi rispetto al grano moderno ed è molto digeribile. È un frumento resistente al secco, alle ruggini e permette una buona produzione anche con decorsi primaverili non soddisfacenti. È adatto

alla preparazione di pane, pasta, pizza, biscotti e dolci.

Grano Maiorca caratterizzato dal colore bianco, è un grano tenero, morbidissimo ma robusto. Riesce a crescere in zone marginali e aride, producendo semi dalle spiccate proprietà nutritive. È particolarmente adatto alla preparazione dei dolci, soprattutto biscotti, ma è ottimo anche come materia prima per pane e grissini.

Grano Russello le sue caratteristiche principali sono il fusto alto e la spiga dalla colorazione particolare, tendente al rosso. È un grano duro ideale per produrre, unito a poca acqua, pana e pasta dura ad altissima digeribilità che possono essere conservati per molti giorni.

Grano Strazzavisazz è un grano duro utilizzato per produrre una pasta dal carattere forte, selvaggio e naturale. È il grano più antico della Sicilia ed è caratterizzato da radici forti e chicchi ambrati. La sua produzione è ridotta.

Grano Cappelli Akrux no in Puglia come la “carne dei poveri” è una varietà di grano duro ottenuto a Foggia nel 1915, attraverso la selezione naturale di grani spontanei provenienti dal Nord Africa. Ampiamente coltivato fino agli anni ’70 del 1900, ha poi ceduto il passo ad altre varietà più produttive e più nobili ma ottenute attraverso mutazioni indotte dai raggi X o gamma. Caratterizzato da un’alta percentuale di proteine, un ottimo contenuto di fibre, un’elevata dose di zinco, quantità limitate di sodio, calorie e grassi, ha un gusto gradevole e corposo ed è utilizzato per produrre pasta e prodotti da forno.

Monococco conosciuto anche come farro antico, in realtà è una varietà antica di frumento, progenitrice del grano moderno. Mantiene i caratteri delle piante non coltivate e ha una spiga esile, che però fornisce molti nutrienti e micronutrienti, inclusi i carotenoidi, peculiari di questa varietà.

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