L’uovo ha un contenuto proteico, tra albume e tuorlo, del 13 per cento circa. I grassi sono presenti solo nel tuorlo nella misura del 32 per cento del suo peso. Il tuorlo è molto ricco di colesterolo in ragione di 625 mg ogni 100 grammi.

Nell’albume si trova una glicoproteina, l’avidina, che si combina con la vitamina H (biotina che serve all’accrescimento), dando un complesso inattaccabile dai succhi digerenti e non assorbibile dalle pareti intestinali. Può aversi così un’avitaminosi da H che impedisce l’accrescimento e atrofizza i testicoli e il timo nei giovanissimi.

Questo effetto antinutrizionale si verifica quando si consumano molte uova crude con l’albume. Con la cottura dell’uovo, infatti, il complesso avidina-biotina si decompone e l’azione dell’avidina non si manifesta.

(da Vie et action n. 155 di settembre/ottobre 1986)

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