Il caglio è una miscela di diversi enzimi, il più attivo dei quali al fine di fare il formaggio, si chiama “chimosina”, ed è parte di una grande famiglia di enzimi chiamati “proteasi” che accelerano la scissione (digestione) delle proteine. Il suo intervento nella formazione del formaggio di realizza nella coagulazione del latte, così che questo si separa in grumi (cagliata) e siero. Ma il suo ruolo naturale nel corpo del vitello è quello di far cagliare il latte ingerito così che rimanga più a lungo nel tratto digestivo per migliorare il suo assorbimento.

(dal libro La fisica della vita di Jim Al-Khalili e Johnjoe McFadden)

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