Anche il settore della ristorazione vede la crescita dell’interesse per la cucina vegan e salutista, e gli esperti ritengono che questo sarà l’anno in cui prenderà piede una maggiore consapevolezza dell’impatto ambientale dei cibi, con la conseguente propensione per il consumo di prodotti di origine vegetale, anche fuori casa: un’indagine realizzata di recente da The Fork, ha registrato un aumento del 24,8% dell’interesse per i ristoranti vegani lo scorso anno.

Una stella Michelin e una stella verde per il ristorante vegano francese “Ona”, che si è aggiudicato da poco il prestigioso doppio riconoscimento. Un segno evidente del cambio di paradigma dei consumi, e della nuova percezione della cucina 100% vegetale: è il new normal.

Si trova ad Ares, vicino a Bordeaux, ed è in assoluto il primo ristorante vegano francese ad aver ottenuto una stella Michelin. Parliamo di “Ona” (acronimo di Origine Non Animale), ristorante gestito dalla chef e imprenditrice Claire Vallée, nel quale vengono serviti esclusivamente piatti gourmet 100% vegetali. Un’attività che ha aperto i battenti nel 2016, dopo che l’ex archeologa è diventata vegana e ha scelto di lasciare la propria carriera per dedicarsi alla cucina. Il tutto, grazie a una raccolta fondi e un prestito riservato a imprese “green”, perché gli istituti finanziari tradizionali ritenevano che le prospettive per il veganismo e il cibo a base vegetale fossero troppo incerte.

Da allora il locale è diventato un punto di riferimento per l’alta cucina vegetale d’oltralpe, e oggi trova spazio all’interno della Guida Michelin 2021. Un riconoscimento molto prestigioso, che ha un valore ancora maggiore se si pensa che da sempre, in Francia, la cucina gourmet è associata soprattutto a piatti di origine animale, come il foie gras. Ma c’è di più, perché “Ona” ha ottenuto anche una stella verde Michelin, un premio introdotto nella Guida lo scorso anno, per riconoscere l’impegno di ristoranti che scelgono una produzione etica e sostenibile.

Il fatto che un ristorante francese che prepara solo piatti vegani abbia ottenuto un riconoscimento di questo valore, offre spunti di riflessione interessanti. Per prima cosa, siamo di fronte all’ennesima conferma del fatto che la cucina, per essere gourmet, non debba necessariamente includere ingredienti di origine animale. Una sorta di “riabilitazione” della cucina vegan – se ancora ce ne fosse bisogno – che arriva niente meno che da parte della prestigiosa Guida Michelin.

Pensiamo poi all’enorme pubblicità che tutto questo rappresenta per l’alimentazione plant-based, sempre più mainstream e ora associata alla tradizione culinaria francese, una delle più apprezzate al mondo insieme a quella italiana. Questo ci racconta di un sentiment in evoluzione, di un passo avanti enorme: la cucina 100% vegetale non solo è a tutti gli effetti parte integrante del nostro modo di pensare al cibo, ma ormai rappresenta così tanto la norma da poter entrare di diritto tra le pagine di una pubblicazione storica di portata internazionale.

E in Italia?

In Italia, la cucina “veg” di alto livello è rappresentata sulla Guida Michelin dal ristorante “Joia” dello chef Pietro Leeman. Parliamo di un locale inaugurato a Milano nel 1989, premiato con la stella Michelin nel 1996, aggiudicandosi così anche il titolo di primo ristorante vegetariano stellato d’Europa. Ad oggi, rimane l’unico ristorante vegetariano (non vegano!) in Italia.

Importante anche la presenza nella Guida Michelin, per due anni di seguito, del ristorante varesino “Vero”, dello chef Davide Maffioli. Anche se adesso ha chiuso i battenti, questo locale rimane per ora il primo e unico ristorante interamente vegano in Italia ad aver ottenuto questo riconoscimento.

La cucina vegan gourmet, però, nel nostro Paese trova altri importanti rappresentanti, tra i quali senza dubbio c’è Emanuele Di Biase. Il vegan master chef toscano è 5 volte campione italiano di pasticceria artistica, direttore della prestigiosa VEGANOK Academy e autore del libro accreditato VEGANOK “Emozioni Ricette artistiche vegan dall’Antipasto al Dessert”.

Il mondo della ristorazione ha ormai accolto totalmente la cucina vegan, e per questo sempre più locali affiancano alle proposte tradizionali anche preparazioni – o interi menu – a base vegetale. La direzione intrapresa per questo momento è quella di valorizzare la cucina “veg” (vegetariana e vegetale), anche se rimangono ampi margini di miglioramento per l’offerta vegana.

VEGANOK offre la possibilità di accreditamento gratuito a tutte le attività di ristorazione (anche non vegane) che mettano a disposizione della clientela menu vegan; in particolare parliamo di almeno due portate di antipasti, di primi, di secondi, di contorni e di dolci, in modo da garantire un menu vegano completo a scelta. In cambio, ogni struttura avrà diritto a una serie di vantaggi esclusivi.

Redazione di Veganok

• Indietro
• Avanti