Uno dei lavori più fastidiosi che facciamo in cucina è affettare questo ortaggio, perché la cipolla fa piangere, come sappiamo tutti. Ma a cosa è dovuto questo fenomeno? Ed è possibile evitarlo?

In molte delle ricette, anche piuttosto semplici, che prepariamo ogni giorno è presente come ingrediente la cipolla, uno degli ortaggi che ha il costo minore e che si distingue per il suo sapore molto caratteristico che riesce a infondere alle varie preparazioni.

La cipolla è una pianta appartenente al genere Allium, alla specie Allium cepa, e fa compagnia ad altre piante come i porri o l’aglio che appartengono alla stessa famiglia e che, come lei, hanno sapori particolari e piuttosto ricercati, sebbene si tratti di piante molto semplici.

Naturalmente, però, per essere utilizzata, salvo rari casi, una cipolla va tagliata, e non si tratta proprio di uno dei lavori più simpatici: questo perché quando il coltello scalfisce la superfice dell’ortaggio, i nostri occhi iniziano immediatamente a lacrimare, un piccolo fastidio se dobbiamo tagliare qualche cipolla, un vero e proprio problema se dobbiamo tagliarne tante: più si lacrima, infatti, e più bruciore sentiamo, in un circolo vizioso.

Il meccanismo tramite il quale la cipolla fa lacrimare i nostri occhi è un sistema difensivo della pianta stessa.

Infatti, della pianta noi mangiamo essenzialmente il tronco, il fusto, una protuberanza carnosa che si trova alla base della pianta, e il fusto non contiene semi: se un melo, come strategia evolutiva, vuole che un animale mangi il frutto semi compresi che poi andrà a defecare chissà dove, offrendo così al nuovo melo la possibilità di crescere in un posto diverso dal primo (le piante non si muovono), per la cipolla non è così, perché mangiare la sua base significa impedirle di produrre i suoi semi.

Liberando sostanze lacrimogene quando un animale la mangia significa poter sopravvivere, e inoltre queste sostanze hanno anche azione antibatterica e antifungina. Sono sostanze importanti anche per la sopravvivenza della pianta.

Comunque, il meccanismo per cui la cipolla fa piangere è essenzialmente questo: quando la cipolla viene tagliata si attiva un enzima, che si chiama allinasi. Non è una cosa strana: anche quando ci feriamo noi, si attivano immediatamente degli enzimi difensivi che avviano il processo di riparazione dei tessuti.

Questi enzimi, invece, trasformano una molecola di difesa presente in grandi quantità nella cipolla, l’isoalina, detta anche precursore lacrimogeno, in una seconda sostanza, l’acido sulfenico, che successivamente si trasforma nelle due forme di propantial-S-ossido, che sono i fattori lacrimogeni veri e propri.

 Sono composti molto volatili, e molto idrosolubili, cioè hanno la tendenza a sciogliersi in acqua; quando raggiungono la nostra cornea stimolano la lacrimazione, e poiché sono molto solubili, più lacrime abbiamo sull’occhio più tenderanno a sciogliersi in esse, essendo le lacrime composte essenzialmente da acqua.

È per questo motivo che, quando tagliamo tante cipolle, non riusciamo più ad andare avanti. A un certo punto gli occhi lacrimano troppo, perché è un circolo vizioso

Se il fatto che la cipolla fa piangere è una cosa scontata, non altrettanto scontati sono i rimedi.

Una delle cose più divertenti da fare, a mio avviso, è infatti quella di chiedere alle persone i metodi che utilizzano per far smettere la lacrimazione. C’è chi parla di candele, chi di masticare molliche di pane, chi di tenere acqua in bocca senza deglutire mentre si taglia… Metodi da provare, sicuramente, ma che non porteranno alcun beneficio.

L’unico modo efficace di interrompere la lacrimazione, infatti, è quello di impedire ai fattori lacrimogeni di raggiungere la cornea. Tutto lì.

Alcuni metodi per farlo sono un po’ fastidiosi, come quello di tagliare la cipolla in un sacchetto di plastica, perché non si vede ciò che si sta facendo, o quello di tagliare la cipolla tenendo il lato che si taglia nella direzione in cui non guardiamo, che rende però piuttosto difficile l’operazione.

La cosa più efficace sarebbe indossare degli occhialini da nuotatore o da sub, che chiudono ermeticamente i nostri occhi.

Di fatto impediscono alla molecola di raggiungere la cornea come barriera fisica, in modo più che efficace: questo sistema funziona, non c’è che dire, e possiamo tagliare anche quantità industriali di cipolle sebbene non sia il massimo stare in cucina con gli occhialini.

Un altro sistema interessante è invece quello di tagliare la cipolla vicino, o ancor meglio sotto, ad un getto d’acqua. Essendo le molecole idrosolubili, si sciolgono nel getto d’acqua e vengono portate via: non raggiungendo i nostri occhi, noi ridurremmo notevolmente la lacrimazione.

Se non abbiamo problemi a lavare la cipolla possiamo tagliarla sotto il getto d’acqua, in un colabrodo, anche se sprecheremo un sacco di acqua in questo modo specialmente se le cipolle sono tante.

Anche bagnare via via il coltello con cui si taglia aiuta, perché le molecole rimarranno attaccate alla lama e non voleranno.

Ultimo metodo è infine quello di rallentare l’azione dell’enzima che crea il fattore lacrimogeno; visto che gli enzimi sono tanto più attivi quanto più alta è la temperatura, tenere le cipolle 5-10 minuti in freezer prima di tagliarle ne rallenterà l’azione, così che anche se le tagliamo senza alcuna precauzione, lacrimeremo meno.

Valerio Guiggi

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