In chimica, il glutine è definito come un composto o complesso peptidico di origine vegetale presente in alcuni tipi di cereali e loro derivati. Si trova nel grano, nel frumento, nel farro, nella segale, nell’orzo e spesso nell’avena. Gli alimenti più utilizzati e diffusi che, di conseguenza, contengono glutine sono:

• Farine dei cereali menzionati;
• Gnocchi di patate;
• Paste e pani preparati con cereali che contengono glutine;
• Pancarrè, grissini, focacce, pizze, crackers, ecc.
• Spelta;
• Couscous;
• Kamut;
• Bulgur;
• Tabulè;
• Seitan;
• Muesli

All’interno degli organismi vegetali, la sua funzione è fondamentale soprattutto in fase germinativa: le sue proteine, infatti, nutrono l’embrione della pianta e ne favoriscono lo sviluppo.

In cucina, la sua utilità si rivela importante nella panificazione e nella lavorazione degli impasti di farina e acqua, ma dal punto di vista nutrizionale può essere eliminato dalla dieta senza alcun rischio per la salute. Esso, infatti, non contiene aminoacidi essenziali e non assiste l’assorbimento a livello intestinale di nutrienti importanti per l’uomo.

Pane, pasta, cracker, grissini, gallette, pancarré, biscotti: l’elenco dei prodotti di largo consumo che contengono glutine è davvero infinito.

Chi soffre di celiachianella maggior parte dei casi presenta una lesione congenita all’intestino che a contatto con le proteine del glutine causa una risposta del sistema immunitario. Ciò significa che le nostre difese naturali spingono l’intestino tenue ad attaccare sé stesso, provocando i sintomi tipici della celiachia.

Chi invece soffre di intolleranza (“Gluten Sensivity”) non ha questo tipo di lesione, ma ha a che fare con un’infiammazione provocata dall’assorbimento di questo complesso proteico a livello intestinale. La differenza, dunque, è data proprio dalla risposta immunitaria che l’organismo mette in atto.

In caso di semplice intolleranza, il sistema immunitario combatte il glutine direttamente, provocando l’infiammazione limitatamente all’apparato digerente e intestinale, non ad altri organi o tessuti.

Nella celiachia esso è combattuto sia dall’immunità innata sia da quella adattativa, cioè dalla parte più sofisticata del sistema immunitario. Per questa ragione, le cellule immunitarie adattive si ribellano ai tessuti, provocando l’atrofia dei villi intestinali.

Sappiamo tutti ormai, che il glutine è una sostanza di riserva prodotta dal grano e da altri cereali simili. Nonostante ci siano varietà con meno glutine, non esiste farina di grano che non ne contenga almeno una piccola percentuale.

A voler essere precisi, la proteina non si trova nel chicco di questo cereale, ma si forma a contatto con l’acqua. Per questo motivo, non sono tanto le farine a essere pericolose per gli intolleranti, quanto i prodotti da esse derivati, come il pane e la pasta. Il glutine è presente anche in piante che fanno parte della stessa famiglia del grano:

• grano duro o frumento (compresi le germe di grano, la crusca, il bulgur e il cous cous);
• orzoe i suoi derivati (birra);
• segale;
• grano saraceno;
• triticale (un incrocio tra grano e segale).

A questo elenco si deve aggiungere anche l’avena che, in natura non conterrebbe glutine, se non fosse per colpa delle contaminazioni indirette. Nei campi di avena, spesso si nascondono spighe di grano e visto che le spighe non vengono selezionate singolarmente, il rischio che qualche chicco si disperda e finisca nelle preparazioni è molto alto.

Ma occorre fare molta attenzione anche ad alimenti “insospettabili”, perché a livello industriale il glutine è utilizzato come eccipiente e addensante in un numero estremamente ampio di lavorati e semilavorati. Lieviti, dadi e patatine sono solo alcuni esempi. Tra i cibi più a rischio contaminazione, attenzione anche a:

• https://www.tuttogreen.it/cioccolato-ricette-proprieta/&sa=U&ved=2ahUKEwjfsOWh97HiAhXUAxAIHXUKDlwQFjAAegQIDhAC&usg=AOvVaw3hdwDd_FuVptk8ABAlXJO7">cioccolato;
• gelati;
• amaranto;
• quinoa;
• soia e derivati;

Per essere sicuri di ciò che portiamo in tavola, è bene leggere attentamente le etichette prima di ogni acquisto.

Fatte le dovute premesse e raccomandazioni, gli alimenti sicuri sono:

• cereali e farine senza glutine (mais, miglio, sorgo, manioca, e derivati prodotti dalla panificazione delle farine di questi cereali);
• legumi;
• zucchero (bianco, di canna e integrale);
• aceto;
• olio di oliva;
• frutta e verdura;
• té;
• caffé;
• vino;
• spezie. 

Il riso è un cereale senza glutine quindi può essere tranquillamente consumato anche da soggetti affetti da celiachia o intolleranza. Meglio non esagerare con il consumo perché, essendo ricco di amidi e sostanze astringenti, potrebbe avere effetti negativi sull’intestino.

Tra gli alimenti più comuni sicuri ci sono le patate. Buone, sane e nutrienti, le patate rappresentano un’ottima fonte di carboidrati e possono essere impiegate come alternativa alla farina in una vasta gamma di preparazione dolci e salate.

In più, sono meno caloriche e più ricche di vitamine e sali minerali, come il potassio, la vitamina C e la vitamina B6. La versatilità delle patate e la loro naturale bontà, rendono questo alimento un alleato prezioso nella dieta senza glutine, per una cucina sana e genuina che non vuole rinunciare al gusto.

Essendo a base di malto d’orzo, un cereale contenente glutine, la birra è una bevanda assolutamente da evitare in caso di intolleranze a questa sostanza. Anche in questo caso, il processo che comporta la formazione della proteina si attua in fase di lavorazione, più precisamente durante l’ammostamento.

In questo passaggio avvengono le principali trasformazioni della parte proteica dei cereali: si innesca la reazione tra gliadina e glutenina. Tuttavia, esistono in commercio birre gluten-free, prodotte a partire dalla fermentazione di alternative al malto, come riso, amaranto, quinoa e miglio.

La presenza di contaminazioni nell’amido del frumento ha portato il Ministero della Salute a escludere per molto tempo questo ingrediente dall’elenco degli alimenti e dei prodotti adatti ai celiaci.

Parliamo di un ingrediente utilissimo per i prodotti da forno, ragion per cui i produttori sono stati per anni incoraggiati a produrre un amido di frumento con percentuali di contaminazioni minime.

Grazie alle nuove tecniche produttive, è disponibile sul mercato un amido di frumento deglutinato che può essere tranquillamente impiegato nella produzione di moltissime preparazioni.

Negli ultimi tempi si è diffusa la convinzione che una dieta priva di glutine sia anche più sana e ipocalorica, adatta cioè a chi vuole perdere peso corporeo.

A questo proposito, nel 2017 l’AIC ha ritenuto di fare chiarezza una volta per tutte sul tema. In un comunicato stampa che riporta i risultati di uno studio condotto su un’ampia gamma di prodotti, è stato stabilito che non solo non fa ingrassare, ma i prodotti gluten free non sono affatto propedeutici al dimagrimento.

La ricerca, infatti, ha messo in luce che non esiste alcuna differenza, a livello nutrizionale, tra alimenti con o senza glutine in termini di calorie, grassi, proteine e carboidrati. Al contrario: gli esperti sconsigliano vivamente a coloro che non siano affetti da celiachia o intolleranze di escludere il glutine dalla dieta quotidiana.

Studi scientifici hanno dimostrato che alcune proteine presenti negli alimenti, ad esempio la caseina e il glutine, sono responsabili del cosiddetto “mimetismo molecolare“. Si tratta di un meccanismo difensivo che spinge gli anticorpi del sistema immunitario ad attaccare i nemici (o presunti tali) che si attaccano ad alcuni organi, compresa la tiroide.

Erika Facciolla

• Indietro
• Avanti