Le verdure (foglie, frutti, radici, germogli) sono un’ottima fonte di acqua (90-95 per cento), vitamine, sali minerali, antiossidanti, proteine e fibre. Queste ultime sono molto importanti perché danno un senso di sazietà, rallentando lo svuotamento gastrico, e perché stimolano la funzionalità intestinale.

Le verdure in genere non apportano zuccheri semplici se non in minima quantità.

In alcuni tipi, (carciofi, spinaci, broccoli, cavolfiori, asparagi, cipolle), il contenuto di proteine raggiunge il quattro per cento. Quindi, chi accusa l’alimentazione vegana di carenze proteiche, sbaglia di grosso.

Le verdure si possono consumare sia crude sia cotte, anche se il calore riduce il contenuto di vitamine e antiossidanti (unica eccezione è quella del licopene – contenuto nei pomodori maturi – la cui biodisponibilità invece aumenta con la cottura).

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